Odkryj Beskid ze smakiem/Feast on the Beskids

Tekst: © Maria Kościelniak

Fotografie: © Konrad Rogoziński

PL / ENG

Kuchnia Beskidu Sądeckiego

The cuisine of the Beskid Sądecki

W Beskidzie Sądeckim od wieków żyli obok siebie Górale, Łemkowie, Żydzi, Cyganie, a nawet Węgrzy. Kuchnia to jeden z najciekawszych przejawów ich wspólnego dziedzictwa. Próbując regionalnych potraw, przenosimy się w czasie o kilkaset lat do szałasu pasterskiego, łemkowskiej chaty lub mieszkania galicyjskich Żydów. Kuchnia ludzi gór nierozerwalnie łączy się ze specyfiką życia tutaj i z naturalnie dostępnymi produktami. Wiele potraw związanych jest z pasterstwem. To pasterze robili znane do dziś placki pasterskie. To oni dostarczali wiele produktów – baraninę czy sery. W ubogim regionie podstawą kuchni były ziemniaki. Robiono z nich niemal wszystko – kluski, knedle, pierogi. Ze śliwką, z bryndzą, omaszczone słoniną. A nawet zupy. Na stołach często lądowała kiszona kapusta w postaci bigosu z baraniną czy z żeberkami (na bogato) lub w skromniejszej formie z grzybami. Wszystko to popijano owocowymi i ziołowymi nalewkami lub słynną łącką śliwowicą. Bo w owoce Sądecczyzna obfituje od zawsze.

The Beskid Sądecki is a place where for many years Highlanders, Lemkos, Jews, Gypsies and even Hungarians used to coexist. The cuisine is one of the most interesting outcome of their common heritage. By tasting regional dishes, we may travel back in time even several hundred years to a shepherd’s shelter, a Lemko hut or Galician Jews’ place. People of the mountains’ cuisine is inextricably linked with the conditions of life here and naturally available products. Various dishes are connected with shepherding. Shepherds were the ones who made shepherd’s potato pancakes. Shepherds were also the ones who provided many of the products such as mutton or cheese. Potatoes constituted the base of such a poor cuisine. Almost everything was made of them – noodles, knedle (special kind of a dumpling made of potatoes with stuffing), dumplings. With plums, bryndza (a product of sheep milk cheese) greased with lard. Even soups. Sauerkraut was a frequent guest on  tables in the form of bigos (a kind of hunter’s stew) with mutton or ribs (a rich version) or with mushrooms. The meals were served with fruit or herb liqueurs or famous Slivovitz from Łącko (a kind of plum brandy) as Sądecczyzna has been always rich in fruit.

Łomnicańskie pierogi

Łomnicańskie pierogi (Dumplings from Łomnica)

O Łomnicy-Zdrój krążą legendy po całej Sądecczyźnie. Tylko jedna opowiada o tym, jak w wiosce powstał kościół. Żadna nie mówi o popularnych w tym regionie wodach mineralnych. Próżno szukać w nich diabłów i czarownic. Wszystkie łomnicańskie legendy opowiadają o pierogach!

Łomnicańskie pierogi nie są zwyczajne. Nie przypominają popularnych ruskich, a bardziej kluski. Jednak powiedzieć „kluska” o łomnicańskim pierogu, byłoby strasznym faux-pas. Wpisane na listę Produktów Tradycyjnych, są dumą wioski. Robi się je z tartych, odciśniętych ziemniaków (tarcin) i sera, tradycyjnie bryndzy. Całość omaszczona jest boczkiem. Kto spróbuje łomnicańskich pierogów, ten zawsze będzie po nie wracał. Uwaga, jeśli będzie to kawaler, to na żonę od tej pory szukać będzie tylko tutejszej dziewczyny!

Legendy nie mówią jednak o smaku pierogów, a o ich wielkości. To, że są pyszne, było i jest oczywiste. Podobno, gdy taki pieróg spadł raz gospodyni ze stołu to zabił kwokę. I pięcioro kurcząt. Gazda, jednego pieroga, jadł idąc na halę pod Parchowatkę (ok. godziny). To jednak nic w porównaniu z legendami o powodzi. Pierogami ratowali się Łomniczanie, gdy Poprad zalał Piwniczną i nie dało się dojść do kościoła. Używali pierogów zamiast… łodzi. Wyjedli ze środka nadzienie i w „skorupce” pływali. W Łomnicy mówi się, że gdyby takiego pieroga przywiązać do pociągu, to dopiero w Starym Sączu (ok. 30 km) dotarłoby się do sera.

Można by pomyśleć, że tak legendarna potrawa, musi mieć skomplikowaną, magiczną recepturę. Nic bardziej mylnego. Łomnicańskie gospodynie twierdzą, że przepis jest łatwy ale pracochłonny. Można go opanować, choć pewnie nie wyjdą lepiej niż im. Wszak one same licytują się, która robi najlepsze. I pomiędzy te licytacje, lepiej nie wchodzić!

Tradycyjnego przygotowania łomnicańskich pierogów można nauczyć się na warsztatach w łomnicańskiej Świetlicy. Robimy pierogi na tradycyjnych przyrządach oraz tych nowoczesnych. Dzieciom największą frajdę sprawia obieranie i tarcie ziemniaków. Warsztaty kończymy degustacją.

Skąd popularność łomnicańskich pierogów? Przepis przekazywany jest z pokolenia na pokolenie, a na łomnicańskich stołach goszczą od lat. Kiedyś nie było święta bez pierogów. Chrzciny, wesele, stypa – pierogi były obowiązkowe. Zabierali je też ze sobą pasterze wyruszający na wypas owiec. Dziś nie ma w okolicy restauracji, gdzie by ich nie serwowano, a co roku, w sierpniu, odbywa się Festiwal Łomnicańskiego Pieroga.

We can hear legends about Łomnica-Zdrój all over Sądecczyzna. There is only one about a church in the village. None of them are about popular in the region mineral waters. None of them are about devils and witches. All of them tell about pierogi (dumplings)!

Łomnicańskie pierogi (dumplings from Łomnica) are a special kind of pierogi. They are not similar to the ones Poland is famous for. They are soft, mushy and resemble large, Italian gnocchi. However, if you call Łomnicańskie pierogi (dumplings from Łomnica) gnocchi, it will be a horrible faux-pas. They are listed as traditional products – the village takes pride in them. They are made of old, squeezed potatoes (tarcina) and cheese, traditionally bryndza (a product of a sheep milk cheese). Dumplings are greased with bacon. It is said that who tastes Łomnicańskie pierogi (dumplings from Łomnica), will always come back for them. If this person is a bachelor, he should look for a wife only there!

Nevertheless, the legends do not describe their taste but the size. The fact that they are delicious is obvious. As far as the size is concerned…Once a hostess dropped such a dumpling from a table and it killed a hen and its five chicks. Once gazda (a landowner in the mountains) was eating one dumpling on the way to hala (a meadow where sheep graze) close to Parchowatka (an hour walk). However, these legends are nothing in comparison to the ones about the flood. When the Poprad River flooded Piwniczna and it was impossible to get to the church, people who dwelled Łomnica used the dumplings as…boats – they ate the filling and used the dough as a means of transport. People in Łomnica say that if you tie such a dumpling to a train, you will get to cheese filling in Stary Sącz (about 30 kilometers away from Łomnica). 

You might think that such a legendary dish must have a complicated, magic recipe. You could not be more wrong. Hostesses from Łomnica claim that the recipe is easy but laborious. It is possible to master it, but probably if you try to do it, your dumplings will not be so good. Even hostesses brag whose dumplings are better so you’d better keep out of this!

You may learn the traditional method of making the dumplings during workshops in the clubhouse in Łomnica. We make them with the use of both traditional and modern equipment. Children especially enjoy peeling and grating potatoes. At the end of workshops, all participants taste dumplings.

Where does the popularity of łomnicańskie dumplings come from? The recipe is passed down from generation to generation and they have been present on the tables in Łomnica for many years. In the past, any kind of celebration was possible without them. Baptisms, weddings, wakes – the dumplings were obligatory. Shepherds who set out with their sheep to pastures took the dumplings with them. At present, they are served in every restaurant and there is the Festival of Łomnicański Dumpling in August every year.